HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。 什么是HACCP體系？單位標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響iso三體系認證安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
一、HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況 近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來單位及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。
1.創(chuàng)立階段 HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航周食品中。1971年在美國第一次單位食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家單位單位及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。
2.應用階段 近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術壁壘)應用協(xié)議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水iso三體系認證HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水iso三體系認證企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其iso三體系認證不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。 目前HACCP推廣應用較好的單位有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些單位大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。
二、我國HACCP應用發(fā)展情況 中國食品和水產(chǎn)界較早關注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年單位水iso三體系認證質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水iso三體系認證HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水iso三體系認證質(zhì)量保證技術、水iso三體系認證危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結合水iso三體系認證出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水iso三體系認證行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓活動。目前國內(nèi)約有500多家水iso三體系認證出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證咨詢。2002年12月中國認證咨詢機構單位認可委員會正式啟動對HACCP體系認證咨詢機構的認可試點工作，開始申報完成HACCP認可試點申請。
三、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足： (1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料； (2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長； (3)檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的； (4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點 HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點： (1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。 (2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，iso認證上防止危害進入食品。 (3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險。 (4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。 (5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與單位的交流溝通。單位檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。 (6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當單位將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。 (7)HACCP可使單位檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。 (8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。 (9)HACCP有助于改善企業(yè)與單位、消費者的關系，樹立食品安全的信心。 上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終iso三體系認證檢驗為主要基礎的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義 HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點； SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記申報管理制度； GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范； SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標準操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關系 GMP是單位強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。 1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的單位標準發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以單位標準形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用周然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。 1994年單位商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)申報衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)申報衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)申報衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)申報衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)申報衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)申報衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)申報衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)申報衛(wèi)生規(guī)范》。 2002年單位認證咨詢認可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。 上述強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構成了中國出口食品的GMP。 GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、iso三體系認證回收計劃、iso三體系認證的識別代碼計劃。 SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系 SRFFE分為國內(nèi)登記申報和國外登記申報兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理咨詢SRFFE手續(xù)。 雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于iso三體系認證質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認證咨詢機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質(zhì)要求。