1 ISO/DIS 22000 食品安全管理體系要求 內(nèi)審員培訓(xùn)試題 姓名單位 測試日期測試成績
一、判斷題（每題1 分，共20 分） 下列各題中，你認(rèn)為正確的在（ ）中劃“ √ ”，錯誤的劃“×” （× ）
1. 食品安全與消費(fèi)時食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和 消費(fèi)階段有關(guān) （× ）
2. 食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。 （×）
3. 飲料廠的罐裝區(qū)域、奶粉廠的接粉區(qū)罐裝區(qū)域同其他區(qū)域的潔凈要求相同。 （√ ）
4. 高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。 （√）
5. 組織的食品安全方針應(yīng)得到對其持續(xù)適宜性的評審； （×）
6. 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成； （×）
7. 驗證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。 （√ ）
8. 在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。 （× ）
9. HACCP 計劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的 批準(zhǔn)。 （√ ）
10. 對內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。 （√） 1
1. 組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； （√ ） 1
2. 組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn) 品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗。 （× ） 1
3. 過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。 （√） 1
4. 對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能 性。 （× ） 1
5. 從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清 洗。 （×） 1
6. 食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。 （×） 1
7. 操作性前提方案不應(yīng)包括對污水排水系統(tǒng)的管理。 （√） 1
8. 熟肉制品包裝區(qū)是潔凈區(qū)。 （× ） 1
9. 生產(chǎn)企業(yè)對使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗 控制。 （√） 20. 召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向較高管理者報告。 2
二、選擇題（每題1 分，共20 分） 從以下每題的幾個答案中選擇一個你認(rèn)為最合適的，并將答案代號填入中。 （ d）
1. ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)不適用于組織. a）添加劑b) 運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者c)零售分包商d) 衛(wèi)生主管部門 （d ）
2. 消毒方法不包括（ ）。 a．加熱b．化學(xué)藥劑 c．輔照d．水清洗e 熏蒸 （d）
3. 操作性前提方案是指為控制食品安全危害,所制定的前提方案. a) 引入的可能性b)在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性 c) 或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性d) 以上都是 （d）
4. 食品安全管理體系的范圍包括： . a) 產(chǎn)品或產(chǎn)品類別； b) 產(chǎn)品和加工； c) 產(chǎn)品、加工和場地； d) 體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地； （ a ）
5. 可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由考慮，并證實如何進(jìn)行 管理. a) 較高管理者b) HACCP 小組成員和技術(shù)專家 c) HACCP 組長d) 生產(chǎn)部主管 （d ）
6. ． 人員不應(yīng)參加食品加工。 a．肝炎b．細(xì)菌性痢疾 c．受外傷d．以上都是 （ d）
7. 危害識別應(yīng)基于以下方面. a) 預(yù)備信息和數(shù)據(jù)； b) 經(jīng)驗； c) 流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)； d) 以上全是 （d ）
8. 在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（ ）可以作為CCP。 A．磁鐵B．篩選機(jī) C．金屬探測器D．以上都是 （ d ）
9. HACCP 計劃可不包括. a) HACCP 計劃所要控制的危害； b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)； c) 關(guān)鍵限值； d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容； （d ）
10. 審核證據(jù)包括. a) 與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實的事實陳述b) 現(xiàn)場觀察結(jié)果 c) 經(jīng)證實的記錄d) 以上都是 （d ）1
1. 召回方案有效性驗證的辦法包括. a) 模擬召回b) 實際召回 c) 驗證性實驗d) 以上都是 3
三.簡答題（每題8 分，共40 分）
1、簡述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序八個方面的內(nèi)容。 1） 水的衛(wèi)生控制2）食品接觸面的清潔與消毒3）手的清潔與消毒，衛(wèi)生間的衛(wèi)生控制 4）防止交叉污染5）防止食品被異物污染6）有毒有害化學(xué)品的管理7）員工健康管理 8）蟲害控制
2. 請編制一個對員工進(jìn)入面包廠包裝車間時洗手消毒方面的規(guī)定？ 洗手程序 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦20 秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 （c ）1
2. 下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害： a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌 （A）1
3. 食品添加劑的使用應(yīng)符合的規(guī)定. a) GB2760 b) GB14880 c) GB2715 d) GB14881 （ d）1
4. 經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、屠體、胴體、內(nèi) 臟或動物的其他部分進(jìn)行無害化處理的方法包括. a) 高溫b) 焚燒c) 深埋d) 以上都對 （ a ）1
5. 下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值. a) 溫度和時間b) 細(xì)菌數(shù)量 c) 水活度d) 蛋白質(zhì)含量 （ c）1
6. 10—15 平米安裝一支30 瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于（ ）。 A．2 小時B．4 小時 C．30 分鐘D．過夜 （ b ）1
7. 洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（ ）左右。 A．100ppm B．50ppm C．200ppm D．400ppm （a）1
8. 任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員. a) 較高管理者b) HACCP 小組長c) HACCP 小組d) 技術(shù)質(zhì)量部門 （b）1
9. 加工人員的人流應(yīng). a) 就近進(jìn)入b ) 從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū) c) 從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū)d) 成品出口一致 （d ）20. 農(nóng)藥、獸藥的殘留是由產(chǎn)生的. a) 加工過程b) 儲藏c) 運(yùn)輸d) 初級生產(chǎn) 4 （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 （六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦
三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的時機(jī)： 進(jìn)入車間前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水 生產(chǎn)中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產(chǎn)中每2 小時一次。 入廁后：先洗手消毒后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。
3. 簡述建立HACCP 體系的12 個步驟。 第1 步：組成HACCP 小組；第2 步：產(chǎn)品描述；第3 步：描述預(yù)期用途和消費(fèi)者； 第4 步：工藝流程示意圖；第5 步：驗證流程圖； 第6 步：原理1 危害分析； 第7 步：原理2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的識別； 第8 步：原理3 確定關(guān)鍵限值（CL）； 第9 步：原理4 建立監(jiān)控程序； 第10 步：原理5 糾偏措施； 第11 步： 原理6 建立驗證程序 第12 步：原理7 建立文件記錄和文件控制程序 或：
1、組成一個HACCP 小組。
2、產(chǎn)品描述。
3、產(chǎn)品預(yù)期用途。
4、繪制生產(chǎn)流程圖。
5、現(xiàn)場驗 證生產(chǎn)流程圖。
6、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。
7、確定CCP。
8、確定 CCP 中的關(guān)鍵限值。
9、確定每個CCP 地監(jiān)控程序。
10、確定每個CCP 可能產(chǎn)生的偏離的糾正措 施。1
1、確定驗證程序。1
2、建立記錄保存程序。
4.簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？ （1）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查， 必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 （2）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應(yīng)保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛(wèi) 生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產(chǎn)，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、 5 手表，不得化妝；進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、 鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的, 手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。
5. 試列出5 類影響食品安全的化學(xué)危害并說明可能的控制措施？
1.農(nóng)藥殘留原料控制清水浸泡清洗
2.重金屬原料控制過程控制
3.食品添加劑嚴(yán) 格控制使用量
4.包裝袋采購控制
5.蟲害污染事前預(yù)防 四．案例分析題(三選二,每題10分,共20分) 1． 審核員在對某肉制品的加工車間審核時發(fā)現(xiàn)，在該車間人員通道處擺放了5 個貨架，上面擺 放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來人往，香腸上方不時有蒼蠅飛舞。車間主任對此回 答是生產(chǎn)旺季，冷卻間不夠用，臨時利用通道，至于蒼蠅，他認(rèn)為加工車間處于消毒過的環(huán) 境，蒼蠅并不帶菌。 答：不符合標(biāo)準(zhǔn)
7.
2.1 組織應(yīng)建立、實施和保持前提方案（PRPs），一助于控制； 2． 審核員對某企業(yè)審核監(jiān)視和測量時，發(fā)現(xiàn)某些食品安全特性是通過感官進(jìn)行檢查的,審核員詢 問了檢查員有無發(fā)現(xiàn)問題后就結(jié)束了審核, 這位審核員的做法是否全面,你遇到這種情況應(yīng)如 何做? 并敘述理由。 答：不全面，應(yīng)繼續(xù)詢問其理化或生物指標(biāo)，以及發(fā)現(xiàn)問題后的糾偏情況。以及糾偏或糾正的驗 證。
3. 審核供應(yīng)部時發(fā)現(xiàn), 2003 年11 月3 日購進(jìn)的白糖隨批檢驗報告全部為英語.原料白糖進(jìn)貨驗收 人員說自己中學(xué)畢業(yè)不認(rèn)識英語,但這批原料是進(jìn)口的,肯定合格.審核員查閱該公司HACCP 計 劃書,規(guī)定白糖進(jìn)貨驗收是CCP 點(diǎn),由進(jìn)貨驗收人員核對每批產(chǎn)品的隨批檢驗報告中重金屬是否 合格. 6 答：不符合
7.8 驗證策劃中C) HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效； 應(yīng)對每批產(chǎn)品驗證產(chǎn)地證明，做好相關(guān)記錄。并定期檢測合格區(qū)域的農(nóng)殘、重金屬是否超標(biāo)。

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1 ISO/DIS 22000 食品安全管理體系要求 內(nèi)審員培訓(xùn)試題 姓名單位 測試日期測試成績
一、判斷題（每題1 分，共20 分） 下列各題中，你認(rèn)為正確的在（ ）中劃“ √ ”，錯誤的劃“×” （× ）
1. 食品安全與消費(fèi)時食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和 消費(fèi)階段有關(guān) （× ）
2. 食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。 （×）
3. 飲料廠的罐裝區(qū)域、奶粉廠的接粉區(qū)罐裝區(qū)域同其他區(qū)域的潔凈要求相同。 （√ ）
4. 高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。 （√）
5. 組織的食品安全方針應(yīng)得到對其持續(xù)適宜性的評審； （×）
6. 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成； （×）
7. 驗證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。 （√ ）
8. 在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。 （× ）
9. HACCP 計劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的 批準(zhǔn)。 （√ ）
10. 對內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。 （√） 1
1. 組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； （√ ） 1
2. 組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn) 品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗。 （× ） 1
3. 過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。 （√） 1
4. 對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能 性。 （× ） 1
5. 從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清 洗。 （×） 1
6. 食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。 （×） 1
7. 操作性前提方案不應(yīng)包括對污水排水系統(tǒng)的管理。 （√） 1
8. 熟肉制品包裝區(qū)是潔凈區(qū)。 （× ） 1
9. 生產(chǎn)企業(yè)對使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗 控制。 （√） 20. 召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向較高管理者報告。 2
二、選擇題（每題1 分，共20 分） 從以下每題的幾個答案中選擇一個你認(rèn)為最合適的，并將答案代號填入中。 （ d）
1. ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)不適用于組織. a）添加劑b) 運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者c)零售分包商d) 衛(wèi)生主管部門 （d ）
2. 消毒方法不包括（ ）。 a．加熱b．化學(xué)藥劑 c．輔照d．水清洗e 熏蒸 （d）
3. 操作性前提方案是指為控制食品安全危害,所制定的前提方案. a) 引入的可能性b)在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性 c) 或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性d) 以上都是 （d）
4. 食品安全管理體系的范圍包括： . a) 產(chǎn)品或產(chǎn)品類別； b) 產(chǎn)品和加工； c) 產(chǎn)品、加工和場地； d) 體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地； （ a ）
5. 可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由考慮，并證實如何進(jìn)行 管理. a) 較高管理者b) HACCP 小組成員和技術(shù)專家 c) HACCP 組長d) 生產(chǎn)部主管 （d ）
6. ． 人員不應(yīng)參加食品加工。 a．肝炎b．細(xì)菌性痢疾 c．受外傷d．以上都是 （ d）
7. 危害識別應(yīng)基于以下方面. a) 預(yù)備信息和數(shù)據(jù)； b) 經(jīng)驗； c) 流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)； d) 以上全是 （d ）
8. 在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（ ）可以作為CCP。 A．磁鐵B．篩選機(jī) C．金屬探測器D．以上都是 （ d ）
9. HACCP 計劃可不包括. a) HACCP 計劃所要控制的危害； b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)； c) 關(guān)鍵限值； d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容； （d ）
10. 審核證據(jù)包括. a) 與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實的事實陳述b) 現(xiàn)場觀察結(jié)果 c) 經(jīng)證實的記錄d) 以上都是 （d ）1
1. 召回方案有效性驗證的辦法包括. a) 模擬召回b) 實際召回 c) 驗證性實驗d) 以上都是 3
三.簡答題（每題8 分，共40 分）
1、簡述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序八個方面的內(nèi)容。 1） 水的衛(wèi)生控制2）食品接觸面的清潔與消毒3）手的清潔與消毒，衛(wèi)生間的衛(wèi)生控制 4）防止交叉污染5）防止食品被異物污染6）有毒有害化學(xué)品的管理7）員工健康管理 8）蟲害控制
2. 請編制一個對員工進(jìn)入面包廠包裝車間時洗手消毒方面的規(guī)定？ 洗手程序 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦20 秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 （c ）1
2. 下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害： a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌 （A）1
3. 食品添加劑的使用應(yīng)符合的規(guī)定. a) GB2760 b) GB14880 c) GB2715 d) GB14881 （ d）1
4. 經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、屠體、胴體、內(nèi) 臟或動物的其他部分進(jìn)行無害化處理的方法包括. a) 高溫b) 焚燒c) 深埋d) 以上都對 （ a ）1
5. 下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值. a) 溫度和時間b) 細(xì)菌數(shù)量 c) 水活度d) 蛋白質(zhì)含量 （ c）1
6. 10—15 平米安裝一支30 瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于（ ）。 A．2 小時B．4 小時 C．30 分鐘D．過夜 （ b ）1
7. 洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（ ）左右。 A．100ppm B．50ppm C．200ppm D．400ppm （a）1
8. 任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員. a) 較高管理者b) HACCP 小組長c) HACCP 小組d) 技術(shù)質(zhì)量部門 （b）1
9. 加工人員的人流應(yīng). a) 就近進(jìn)入b ) 從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū) c) 從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū)d) 成品出口一致 （d ）20. 農(nóng)藥、獸藥的殘留是由產(chǎn)生的. a) 加工過程b) 儲藏c) 運(yùn)輸d) 初級生產(chǎn) 4 （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 （六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦
三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30 秒。
四、洗手消毒的時機(jī)： 進(jìn)入車間前：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水 生產(chǎn)中：清水→皂液→清水→50ppm 次氯酸鈉→清水生產(chǎn)中每2 小時一次。 入廁后：先洗手消毒后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。
3. 簡述建立HACCP 體系的12 個步驟。 第1 步：組成HACCP 小組；第2 步：產(chǎn)品描述；第3 步：描述預(yù)期用途和消費(fèi)者； 第4 步：工藝流程示意圖；第5 步：驗證流程圖； 第6 步：原理1 危害分析； 第7 步：原理2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的識別； 第8 步：原理3 確定關(guān)鍵限值（CL）； 第9 步：原理4 建立監(jiān)控程序； 第10 步：原理5 糾偏措施； 第11 步： 原理6 建立驗證程序 第12 步：原理7 建立文件記錄和文件控制程序 或：
1、組成一個HACCP 小組。
2、產(chǎn)品描述。
3、產(chǎn)品預(yù)期用途。
4、繪制生產(chǎn)流程圖。
5、現(xiàn)場驗 證生產(chǎn)流程圖。
6、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。
7、確定CCP。
8、確定 CCP 中的關(guān)鍵限值。
9、確定每個CCP 地監(jiān)控程序。
10、確定每個CCP 可能產(chǎn)生的偏離的糾正措 施。1
1、確定驗證程序。1
2、建立記錄保存程序。
4.簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？ （1）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查， 必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。 （2）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應(yīng)保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛(wèi) 生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產(chǎn)，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、 5 手表，不得化妝；進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、 鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的, 手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。
5. 試列出5 類影響食品安全的化學(xué)危害并說明可能的控制措施？
1.農(nóng)藥殘留原料控制清水浸泡清洗
2.重金屬原料控制過程控制
3.食品添加劑嚴(yán) 格控制使用量
4.包裝袋采購控制
5.蟲害污染事前預(yù)防 四．案例分析題(三選二,每題10分,共20分) 1． 審核員在對某肉制品的加工車間審核時發(fā)現(xiàn)，在該車間人員通道處擺放了5 個貨架，上面擺 放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來人往，香腸上方不時有蒼蠅飛舞。車間主任對此回 答是生產(chǎn)旺季，冷卻間不夠用，臨時利用通道，至于蒼蠅，他認(rèn)為加工車間處于消毒過的環(huán) 境，蒼蠅并不帶菌。 答：不符合標(biāo)準(zhǔn)
7.
2.1 組織應(yīng)建立、實施和保持前提方案（PRPs），一助于控制； 2． 審核員對某企業(yè)審核監(jiān)視和測量時，發(fā)現(xiàn)某些食品安全特性是通過感官進(jìn)行檢查的,審核員詢 問了檢查員有無發(fā)現(xiàn)問題后就結(jié)束了審核, 這位審核員的做法是否全面,你遇到這種情況應(yīng)如 何做? 并敘述理由。 答：不全面，應(yīng)繼續(xù)詢問其理化或生物指標(biāo)，以及發(fā)現(xiàn)問題后的糾偏情況。以及糾偏或糾正的驗 證。
3. 審核供應(yīng)部時發(fā)現(xiàn), 2003 年11 月3 日購進(jìn)的白糖隨批檢驗報告全部為英語.原料白糖進(jìn)貨驗收 人員說自己中學(xué)畢業(yè)不認(rèn)識英語,但這批原料是進(jìn)口的,肯定合格.審核員查閱該公司HACCP 計 劃書,規(guī)定白糖進(jìn)貨驗收是CCP 點(diǎn),由進(jìn)貨驗收人員核對每批產(chǎn)品的隨批檢驗報告中重金屬是否 合格. 6 答：不符合
7.8 驗證策劃中C) HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效； 應(yīng)對每批產(chǎn)品驗證產(chǎn)地證明，做好相關(guān)記錄。并定期檢測合格區(qū)域的農(nóng)殘、重金屬是否超標(biāo)。