夜雨聲煩

建議你看一下ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，按照上邊的要求做可以做到比較好。

簡要說是可以按照HACCP的七個(gè)原理實(shí)施控制：

原理1 危害分析和預(yù)防措施：

定義：進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。

危害分為顯著的及一般的，HACCP只是關(guān)注顯著危害；

顯著危害是指可能引起食物不安全的消費(fèi)，一旦發(fā)生，對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。

1、危害分析：

根據(jù)各種危害發(fā)生的可能生及嚴(yán)重性來確定一種危害的潛在顯著性。對各個(gè)加工步驟，先要進(jìn)行危害分析并加的控制。

從以下三個(gè)方面進(jìn)行分析及預(yù)防：

（1）生物危害：

a、細(xì)菌：

控制方法：

1）時(shí)間/溫度控制：加熱蒸煮（可殺死病源體），冷卻或冷凍（可延緩病源體的生長）；

2）發(fā)酵或PH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長，酸性條件下病原體不能生長）

3）添加鹽或防腐劑（可抑制病源體的生長）

4）干燥（可抑制一些病源體的生長）

5）來源控制（從非污染源處獲得原料）

b、病毒：

控制方法：蒸煮

c、寄生蟲：

控制方法：

1）飲食控制：（對豬肉中的旋毛蟲有效，野生魚無效）

2）失活/去除：（如雪魚的加工中有一個(gè)工序叫“挑蟲”在燈光下可去除線蟲，而雪魚在-18℃以下7周可滅蟲）

（2）化學(xué)危害：

a、來源控制：如產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測。

b、生產(chǎn)控制：如食品添加劑合理的使用。

c、標(biāo)識控制：如成品標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)，如SD2過敏，糖尿病人……

（3）物理控制：

a、來源控制：銷售證明和原料檢測。

b、生產(chǎn)控制：如磁鐵、金屬控測器、篩網(wǎng)、除料機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X一射線設(shè)備的使用。

原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：

關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP定義：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可按受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。

對危害分析進(jìn)確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)CCP來控制危害，只有這些點(diǎn)控制了顯著危害時(shí)才認(rèn)為是CCP。

1、可預(yù)防的危害：（CCP點(diǎn)）

1）原料的采購來預(yù)防病原體或藥物殘留（如供應(yīng)商的證明iso三體系認(rèn)證檢測報(bào)告、產(chǎn)地證明）

2）通過配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防化學(xué)危害，以及病原體在成品中的生長（如PH值調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）。

2、可消除的危害：（CCP）

1）病原體的消除：蒸煮的過程

2）寄生蟲：冷凍的過程

3）金屬碎片：通過金屬探測器測出。

3、可降低危害達(dá)到可接受水平：（CCP）

如通過人工挑蟲和自動收集來減少寄生蟲危害；

通過對貝類凈化或暫養(yǎng)使某些微生物危害降低到可接受的水平。

4、如何確定CCP：

用“CCP判斷樹表”來確定，通過回答四個(gè)問題來判斷該點(diǎn)是否CCP：

問題1：對正確的危害，是否存在預(yù)防措施？

問題2：該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受的水平？

問題3：識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平？

問題4：隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平？

一個(gè)CCP點(diǎn)能用于控制一種或幾種危害，如冷凍儲藏可控制病原體及組胺形成的一 個(gè)CCP；

一個(gè)或多個(gè)CCP可用來控制一個(gè)危害，如：制作肉餡餅中控制病原體，油煎時(shí)間取決于餅的厚度，則成餅及油煎的步驟都被認(rèn)為是CCP。

原理3 建立關(guān)鍵限值（CL）

1、關(guān)鍵限值CL定義：CL是一個(gè)與CCP相連系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。

說明：

1）合理的CL可以通過實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)來確定，也可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息。

2）CL用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全iso三體系認(rèn)證的界限，當(dāng)加工偏離了CL，可能導(dǎo)致iso三體系認(rèn)證的不安全，必須采取糾偏行動。

3）好的CL應(yīng)該是：直觀易于監(jiān)測；僅基于食品安全，只出現(xiàn)少量的不合格品時(shí)才采取糾正措施，不能違背法規(guī)，也不能打破常規(guī)，不是GMP要求或SSOP措施要求的。

4）微生物的污染是不能用CL來控制的，因?yàn)闇y定它需要幾周的時(shí)間，但可能通過溫度、酸度、水活度、鹽度等來控制微生物的繁殖和污染。

2、操作限值（OL）

OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用的降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

OL應(yīng)當(dāng)確立在CL被違反之前所達(dá)到的水平。

設(shè)定OL的好處：

1）當(dāng)加工工序超過OL時(shí)，盡早進(jìn)行調(diào)整，以避免違反CL。

3）只有在超出CL時(shí)才能采取糾偏行動。

原理4 CCP監(jiān)控

監(jiān)控定義：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個(gè)CCP是否受控，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。

1、監(jiān)控目的：

1）跟蹤加工過程操作，并查明和注意可能偏離CL的趨勢，并及時(shí)采取糾正措施，進(jìn)行加工調(diào)整。

2）查明何時(shí)失控。

3）提供加工控制系統(tǒng)的書面iso三體系認(rèn)證。

2、監(jiān)控計(jì)劃：

1）監(jiān)控什么（what）對象：

例：a、當(dāng)溫度是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控冷凍儲藏室或蒸煮容器的溫度；

b、當(dāng)酸化食品的生產(chǎn)酸度是關(guān)鍵是，監(jiān)控PH值；

c、當(dāng)充分蒸煮是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度。

2）怎樣監(jiān)控（how） 方法：

物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，如：PH值、時(shí)間、溫度常常與微生物控制聯(lián)系起來，例如：

a、時(shí)間和溫度：用溫度計(jì)、針表；

b、水分活度（am）：限制水分活度來控制病原體的生長，使用水活度計(jì)；

c、酸度（PH）：調(diào)解PH值至
4.6以下，控制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生，使用PH計(jì)。

3）監(jiān)控頻率：

監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控；

例：a、蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中；

b、每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金探監(jiān)控金屬；

非連續(xù)監(jiān)控頻率的確定原則：

a、加工中數(shù)據(jù)變化大小，數(shù)據(jù)變化大，監(jiān)控時(shí)間應(yīng)縮短。

b、通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？二者很接近，監(jiān)控時(shí)間應(yīng)縮短；

c、如果超過CL，準(zhǔn)備冒多少iso三體系認(rèn)證作廢的危險(xiǎn)；

4）誰來監(jiān)控：

進(jìn)行CCP監(jiān)控人員可以是：

a、流水線上的人員；

b、設(shè)備操作者；

c、監(jiān)督員；

d、質(zhì)量保證人員；

e、維修人員；

負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員應(yīng)具備的條件：

a、接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。

b、完全理解CCP監(jiān)控的重要性已作好準(zhǔn)備；

c、能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動；

d、準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控活動；

e、隨時(shí)報(bào)告違反CL的情況，以便及時(shí)采取糾偏行動。

原理5 糾偏行動

1、定義：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。

在CCP的CL發(fā)生偏離時(shí)：

1）在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，預(yù)先制定糾偏行動計(jì)劃，便于現(xiàn)場糾正偏離；

2）可以設(shè)有預(yù)先制定的糾偏行動計(jì)劃，便要采取糾偏行動，并做好記錄。

2、糾偏行動包括2部分：

（1）糾正和消除偏離的起因，列出重建加工控制的程序。

a、對承時(shí)發(fā)生的問題，應(yīng)提供長期的解決方法；

b、確定偏離的起因，防止以后再發(fā)生；

c、工廠的工人必須得到糾偏行動的明確指示，并記錄在案；

d、重新評估HACCP計(jì)劃，并做出修改HACCP計(jì)劃的決定。

（2）確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)，所生產(chǎn)的iso三體系認(rèn)證，并確定這些iso三體系認(rèn)證的處理方法：

1）四個(gè)步驟：

第一步：確定iso三體系認(rèn)證是否存在安全的危害；

a、專家評估。

b、根據(jù)物理、化學(xué)的或微生物測試結(jié)果。

第二步：如果經(jīng)第一步評估iso三體系認(rèn)證不存在危害，iso三體系認(rèn)證可被通過。

第三步：如果存在潛在的危害，確定是否iso三體系認(rèn)證能被：

a、重造或重加工；

b、轉(zhuǎn)為安全使用。

第四步：如果潛在的危害不能采取第三步的處理方法iso三體系認(rèn)證必須被銷毀。

（3）糾偏行動的選擇：

a、隔離和保存要進(jìn)行安全評估的iso三體系認(rèn)證；

b、轉(zhuǎn)移受影響的iso三體系認(rèn)證或分列另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上（降級）；

c、重新加工；

d、退回原料（拒收原料）；

e、銷毀iso三體系認(rèn)證。

（2）糾偏行動記錄：

記錄的目的：

a、幫助公司確認(rèn)問題，修改HACCP計(jì)劃；

b、提供iso三體系認(rèn)證處理的證明。

記錄內(nèi)容：

a、iso三體系認(rèn)證確認(rèn)（如iso三體系認(rèn)證描述，持有iso三體系認(rèn)證的數(shù)量）

b、偏離的描述；

c、采取的糾偏行動，包括受影響iso三體系認(rèn)證的最終處理；

d、采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名；

e、必要時(shí)有評估的結(jié)果。

原理6 驗(yàn)證程序

1、驗(yàn)證定義：除監(jiān)控方法外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。

“驗(yàn)證才足以置信”——驗(yàn)證原量的核心。

驗(yàn)證的目的是提高置信水平：

即：1）計(jì)劃是建立 在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)上，它足以控制iso三體系認(rèn)證和工藝過程中出現(xiàn)的危害；

2）這種控制措施正被貫徹執(zhí)行。

2、驗(yàn)證要素包括三部分：

（1）第一部分，確認(rèn)——獲取能表明HACCP計(jì)劃請要素行之有效的證據(jù)；

1）確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)（寫出根據(jù)），以表明HACCP計(jì)劃的所有要素（危害分析、CCP確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動、記錄保持等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。

確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實(shí)，當(dāng)貫徹HACCP計(jì)劃后，足以控制影響安全的危害。

2）確認(rèn)方法：

a、基于科學(xué)的原則；

b、科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用；

c、依靠專家意見；

d、進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測；

3）確認(rèn)的執(zhí)行者：

a、HACCP小組；

b、受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員；

4）確認(rèn)的內(nèi)容：

對HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。

5）確認(rèn)頻率：

a、最初的確認(rèn)：HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前；

b、再確認(rèn)：當(dāng)有下述情況導(dǎo)致采取確認(rèn)行動；

——原料的改變，iso三體系認(rèn)證或加工的改變，驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)，復(fù)復(fù)出現(xiàn)的偏差，有關(guān)危害或控制手段的新信息，生產(chǎn)中的觀察；

（2）第二部分：CCP點(diǎn)的驗(yàn)證

驗(yàn)證內(nèi)容：

a、校準(zhǔn)：對監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)；

b、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄包括檢查日期及校準(zhǔn)方法經(jīng)及試驗(yàn)結(jié)果；

c、針對性的取樣檢測：

如原料的接受是CCP，除了查驗(yàn)供應(yīng)商的證明外，還應(yīng)進(jìn)行取樣檢測；

d、CCP記錄的復(fù)查：

在每一個(gè)CCP至少有兩種記錄類型：監(jiān)控記錄和糾偏記錄；

對上述兩種記錄要定期復(fù)查。

（3）第三部分：HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證（內(nèi)部驗(yàn)證——內(nèi)審）

審核是收集驗(yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價(jià)，此評價(jià)包括現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查。

審核的頻率為每年兩次或發(fā)生故障或更改工藝重新審核。

1）HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證活動審核內(nèi)容：

a、檢查iso三體系認(rèn)證說明和生產(chǎn)流程圖的符合性、準(zhǔn)確性；

b、檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；

c、檢查工藝過程是否在即定的CL內(nèi)操作；

d、檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來完成。

2）記錄復(fù)查的審核內(nèi)容：

a、監(jiān)控活動在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；

b、監(jiān)控活動按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；

c、當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與CL的偏差時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動；

d、監(jiān)控設(shè)備按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；

3）最終iso三體系認(rèn)證微生物（化學(xué)）的檢驗(yàn)

最終iso三體系認(rèn)證的微生物檢驗(yàn)是驗(yàn)證的重要部分，以證明HACCP體系的有效。

4）執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗(yàn)證——外審

驗(yàn)證內(nèi)容包括：

a、對HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查；

b、CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查；

c、糾偏記錄的復(fù)查；

d、驗(yàn)證記錄的復(fù)查；

e、現(xiàn)場檢查HACCP計(jì)劃是否貫徹執(zhí)行以及記錄是否按規(guī)定被執(zhí)行；

f、隨機(jī)抽樣分析；

原理7 記錄——保持程序

“建立有效的記錄保持程序，以iso三體系認(rèn)證證明HACCP體系”。

“沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。

HACCP體系的記錄有四種：

1、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性iso三體系認(rèn)證。

支持性iso三體系認(rèn)證包括：

（1）制定HACCP計(jì)劃的信息和資料。如書面危害分析工作單，CL的信息記錄等。

（2）各種有關(guān)數(shù)據(jù)：

例如：制定抑制病原體生長方法時(shí)所使用的足夠數(shù)據(jù)；

確定殺死病原體加熱強(qiáng)度時(shí)使用的數(shù)據(jù)；

建立iso體系證書安全貨架壽命所使用的數(shù)據(jù)等等。

（3）有關(guān)顧問和其它專家進(jìn)行咨詢的信件；

（4）HACCP小組名單和小組職責(zé)；

（5）制定HACCP計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要：

如：工藝流程圖；

iso三體系認(rèn)證描述、iso三體系認(rèn)證用途、保質(zhì)期、貯存方式；

GMP、SSOP等。

2、監(jiān)控記錄：

作用：1）監(jiān)控記錄是用于證明對CCP點(diǎn)實(shí)施了控制而保存的；

2）通過監(jiān)控記錄，管理者可以確定加工是否達(dá)到CL；

監(jiān)控記錄包括下列信息：

表頭、公司iso認(rèn)證流程建議、時(shí)間和日期、iso三體系認(rèn)證確認(rèn)（包括iso三體系認(rèn)證型號、包裝規(guī)格、加工線和iso三體系認(rèn)證編碼、可適用范圍）、實(shí)際觀察或測量情況、關(guān)鍵限值、操作者的簽名、復(fù)查者簽名、復(fù)查的日期。

3、糾偏行動記錄（見原理5）

4、驗(yàn)證記錄：內(nèi)容包括：

1）HACCP計(jì)劃的修改（如原料的改變，配方、加工、包裝和銷售的改變）；

2）加工者審核記錄的確保供貨商的證明有效性；

3）驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器；

4）微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果；定期生產(chǎn)線上的iso三體系認(rèn)證和成品微生物的化學(xué)及物理的檢測結(jié)果；

5）室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果；

6）設(shè)備評估試驗(yàn)的結(jié)果，如熱加工中的溫度分布檢測結(jié)果。

5、附加記錄：

1）雇員培訓(xùn)記錄；

2）化驗(yàn)記錄；

實(shí)驗(yàn)室分析成品的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的化驗(yàn)結(jié)果。其它需要分析的檢測結(jié)果。

3）設(shè)備的校準(zhǔn)確認(rèn)書。