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HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

二.主要管制點

決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。

三.管制界限

為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四.監(jiān)測方法

建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。

五.矯正措施

當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六.建立資料記錄和iso三體系認(rèn)證保存

建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存iso三體系認(rèn)證，以利紀(jì)錄、追蹤。

七.建立確認(rèn)程序

建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：

1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。

2、確認(rèn)工廠之HACCP計劃之功能。包括有終iso三體系認(rèn)證之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個步驟是否執(zhí)行。

C.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。

D.外部稽核及符合單位相關(guān)法令之確認(rèn)。

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實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

1.強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；

2.有完整的科學(xué)依據(jù)；

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一周的符合程度，使單位部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備iso認(rèn)證方面的改進(jìn)，在與iso三體系認(rèn)證相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

情綿

（1）改善內(nèi)部過程。

（2）通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰。

（3）通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證咨詢企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)。

（4）認(rèn)證咨詢能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向。

（5）當(dāng)市場把認(rèn)證咨詢作為準(zhǔn)入的要求時，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會。

（6）提高消費者的信心。

（7）減少顧客審核的頻度。

（8）與非認(rèn)證咨詢的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢。

（9）改善公司形象。

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1、HACCP的含義：

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

2、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今周的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H
7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、 HACCP的重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

4、 HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？

HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國單位航空航周局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證咨詢的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等單位，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。

一些組織，例如美國單位科學(xué)院、單位微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

5、與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終iso三體系認(rèn)證的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終iso三體系認(rèn)證的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到iso認(rèn)證的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終iso三體系認(rèn)證檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分單位的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。