嘣嘣吧啦吧啦嘣

著消費者對食品安全要求的不斷提高，各國紛紛制定出嚴格的食品安全法規(guī)。食品安全法規(guī)的增多和技術(shù)標準的不統(tǒng)一，使食品制造商難以應(yīng)對。為滿足各方面的要求，在丹麥標準協(xié)會（Danish Standards Association）的倡導(dǎo)下，通過國際標準化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的單位標準在國際范圍內(nèi)進行整合，最終形成統(tǒng)一的國際食品安全管理體系。目前，此項工作正在進行當(dāng)中。

2001年初，丹麥標準協(xié)會向ISO／TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了《ISO／AW1 22000———食品管理體系要求》的提案，TC34的14個成員愿意參加《ISO22000———食品安全管理體系要求》新標準的制定工作，并建議為該標準起草成立一個工作組（ISO／TC34／WG）。根據(jù)工作組2001年11月份在哥本哈根召開的第一次會議要求，到2004年末，將出版《ISO22000———食品安全管理體系要求》標準。

海納百川

識別企業(yè)的運行過程，確定完整的工作模塊的方法

模塊的意思是：圍繞iso三體系認證質(zhì)量和安全管理，要做的相關(guān)工作分哪幾塊？反映在今后的管理手冊中，是章節(jié)的方式。如果把工作框架都裝在腦子里了，那么管理體系的大局就心中有數(shù)了。工作模塊的識別并不是非要以ISO9001/ISO22000等標準的條款和要素的順序為主線進行，而應(yīng)該以企業(yè)的運作過程各環(huán)節(jié)和工作分類為主線進行。如果標準要求的工作在企業(yè)沒有得到識別和執(zhí)行的時候，需要在適當(dāng)?shù)哪K中增加這些工作，或另外開辟工作模塊。

先來解剖企業(yè)的一般性運作環(huán)節(jié)。我們把工廠的運行可分為基礎(chǔ)層面、日常運行和改進層面的工作，當(dāng)然有些工作是不能完全嚴格以層面來區(qū)分的，只要識別到了就可以。以一個企業(yè)從建立到運行，一直到iso三體系認證出廠和后續(xù)工作所經(jīng)歷的自然過程為主線，看一下過程內(nèi)容：

工廠建立和運行前的準備工作

主要是“人機料法環(huán)”，即資源和方法的準備工作，包括：基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備的建造和采購；組織機構(gòu)的形成和部門工作分配；人力資源準備；設(shè)備計量準備；生產(chǎn)控制系統(tǒng)iso認證（iso認證iso三體系認證），包括加工工藝、HACCP/SSOP計劃和對應(yīng)的設(shè)備等；建立iso三體系認證追溯機制。在執(zhí)行生產(chǎn)前，采購有關(guān)各類原輔料和包裝材料等。考慮到生產(chǎn)加工過程中可能會發(fā)生一些緊急的事件，在基礎(chǔ)工作中增加了對應(yīng)急狀況和識別和相應(yīng)對策的預(yù)先布置，這是ISO22000和HACCP工作獨特的內(nèi)容。

與iso三體系認證實現(xiàn)直接有關(guān)的工作

接受訂單；資源確認和生產(chǎn)實施（iso三體系認證實現(xiàn)策劃結(jié)果的實施）；iso三體系認證形成；iso三體系認證檢測；不合格控制；iso三體系認證交付；反饋和投訴處理，甚至iso三體系認證召回等等。這是工廠生產(chǎn)活動的主線。在這個過程中，企業(yè)需要實施各種過程控制，尤其是加工過程中的iso三體系認證質(zhì)量、加工環(huán)境、SSOP和CCP監(jiān)視，加上適當(dāng)時機的半成品和成品檢測以及各項驗證等。當(dāng)這些活動發(fā)現(xiàn)不合格工作或不合格iso三體系認證時，就需要不合格處理程序或采取糾正或糾正措施。

工作體系的保持和改進的相關(guān)工作

工作運行中總會出現(xiàn)各種各樣的狀況，要么就是硬件不行、要么就是操作不到位、要么就是iso三體系認證質(zhì)量不理想，甚至是不合格、索賠退貨，這是無法回避的問題。因此設(shè)立不合格處理、投訴處理和iso三體系認證召回的原則和應(yīng)對措施是必須的。但這個不是嚴格意義上的體系改進，而是事件處理。如果事后對不正常事件的原因進行分析，作為工作改進的依據(jù)，以避免同樣不合格再次發(fā)生時，就上升到了改進層面。

同時，所進行的各項工作都會因為要求的提高、情況的改變原因而主動或被動地改進，管理體系的基礎(chǔ)工作和日常運行方式都是如此，無論是ISO標準和法律法規(guī)都講到了體系的保持和改進。問題是怎么去改進呢？我們把改進分成日常改進和階段性定期改進二部分，日常改進主要是通過組織內(nèi)部和外部的信息溝通和后續(xù)處理，識別時機對基礎(chǔ)工作和運行進行改進，也可以通過專門的糾正和預(yù)防措施，加大改進的力度；對監(jiān)視過程中發(fā)現(xiàn)的偏離事件和現(xiàn)象的原因進行分析，采取措施以消除之，也是改進行動之一；對不合格iso三體系認證、顧客投訴或索賠后的原因分析和糾正措施當(dāng)然也是。這些改進是多方面的。

階段性改進體現(xiàn)在哪方面？內(nèi)部審核肯定是一種手段，是通過執(zhí)行狀況和工作含金量的定期檢查（或者說是HACCP驗證活動的一部分），發(fā)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部有可能存在的問題，繼而進行改進的經(jīng)典方法，按照中國人的理解，就是“定期的工作檢查”。管理評審當(dāng)然也是，它是管理層基于業(yè)績、資源和顧客反映狀況的現(xiàn)實，對整個工作體系進行定期的效用評價，繼而對企業(yè)政策、資源、基礎(chǔ)工作和運行進行改進的手段，按照中國人的理解是“階段性的工作總結(jié)”。為了使管理層做出正確的評價并制訂出改進措施，各部門當(dāng)然應(yīng)該提供iso三體系認證質(zhì)量狀況、資源運行狀況、顧客反映、供應(yīng)方情況等報告，否則改進的依據(jù)在哪里？

這里要提到HACCP體系驗證的工作，很多CIQ申報的工廠都要進行年度的HACCP驗證，是一項不可缺少的工作。HACCP驗證是評價HACCP計劃充分性和實施符合性的方法，F(xiàn)DA所要求的驗證主要涉及的是CCP點驗證（包括記錄審核、設(shè)備校準、iso三體系認證檢測或其他可行的方法），其目的是證實CCP點的監(jiān)視和糾偏是否按預(yù)先所給定的要求進行，監(jiān)視工作是否處于受控狀態(tài)；另外一個層次的HACCP驗證是審核（FDA稱之Reassessment of adequacy of HACCP plan，主要是關(guān)注顧客抱怨、預(yù)備信息變化和官方要求改變等信息，適時重新進行危害分析，必要時改進HACCP計劃，這種審核工作至少每年進行一次）。在任何層面的驗證中發(fā)現(xiàn)偏離當(dāng)然要采取糾正或措施，這與ISO9001和ISO22000的思維是一致的。因此我們可以用CCP點驗證、內(nèi)部審核和日常的內(nèi)部外部溝通，結(jié)合發(fā)現(xiàn)問題后的糾正措施（包括HACCP計劃的改進）來實現(xiàn)所謂的驗證工作。這些工作其實都已經(jīng)被包括在各個工作模塊中了。

FDA的HACCP法規(guī)主要強調(diào)的驗證工作和ISO22000關(guān)系見下圖：

通過以上圖示，我們可以得出結(jié)論：FDA經(jīng)典的驗證內(nèi)容和方法和ISO22000所要求的HACCP體系驗證是沒有本質(zhì)的區(qū)別；同時，HACCP體系驗證不是一項單獨進行的工作，而是蘊含在體系的日常運行和階段性審核中的。但ISO22000要求把這些驗證活動的結(jié)果分析寫成書面報告，作為管理評審的輸入和改進的依據(jù)。

推薦的管理體系模塊組成和其中內(nèi)容是怎么樣的

制訂企業(yè)政策和目標：食品安全和質(zhì)量方針（政策）、工作目標和進行宣貫的要求，意識的引導(dǎo)和溝通。對企業(yè)管理者的要求，最重要的結(jié)果是質(zhì)量安全意識和顧客意識的形成和提高。管理者需要對資源提供、體系運行和改進等適宜向有關(guān)方做出承諾。

組織機構(gòu)和分工：建立組織機構(gòu)，分配框架性工作任務(wù)，指定管理者代表和工作權(quán)限，建立食品安全小組和賦予職責(zé)。這項工作最重要的是建立各部門分工框架，這也是企業(yè)高層應(yīng)該做到的事情，合理的分工和正確完整的職權(quán)分配方式可以減少企業(yè)的內(nèi)耗，有利于各負其責(zé)、分工協(xié)作；同樣，在選擇管理者代表時，應(yīng)該考慮到他的能力、威信和權(quán)力，如果選擇一個無足輕重的人物擔(dān)任管理者代表，那工作落實和協(xié)調(diào)溝通、體系改進都會發(fā)生困難。對管理者代表的支持力度可以衡量較高層對管理體系的重視程度，管理承諾也可以從這里見端倪；食品安全小組的建立是HACCP體系獨特的要求，其初衷是組成一支有全面技術(shù)能力的團隊，以保證體系策劃、實施和HACCP計劃的驗證和改進，這些人員也許是非專職的，但必須具備相應(yīng)的知識和能力。對食品安全小組成員的任命需要有書面的iso三體系認證，從方便和便于修改的角度來講，這種書面iso三體系認證應(yīng)該是獨立的，而不是寫在HACCP計劃書上。

基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境管理：識別基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的要求，建立維護保養(yǎng)和監(jiān)視的程序（操作性前提計劃中的預(yù)防性維護措施）。對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，GMP就是最適用的基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境硬件要求，這是行業(yè)的特點和法規(guī)所要求的。因此，滿足GMP要求的基礎(chǔ)設(shè)施肯定也滿足ISO要求了；工作環(huán)境管理是什么？一樣的道理，衛(wèi)生管理就是最好的工作環(huán)境管理，我們的SSOP程序就是食品加工廠最好的環(huán)境管制程序。當(dāng)然，辦公區(qū)域的環(huán)境管制措施和實驗室的排放和廢棄控制也是環(huán)境管理的一部分，如果在適當(dāng)?shù)膇so三體系認證中落實了這些控制措施，那么環(huán)境管理也就符合要求了。對于有環(huán)保要求的企業(yè)，SSOP可能是不夠了，還應(yīng)該有排放等監(jiān)視和控制措施，我們這里不講14001。

員工管理：這是人力資源管理工作。根據(jù)標準和法律法規(guī)的要求，我們對人力資源的管理主要包括人員健康和技能、意識的控制。ISO9001和ISO22000將的是意識和培訓(xùn)，難道我們食品生產(chǎn)企業(yè)把健康管理加進去就不合適嗎？顯然不是，這是一種基于本行業(yè)特點的應(yīng)用擴展。我們經(jīng)?？吹?a href="http://www.taiaoyp.com/zlgltxrz/p5798284.html" title="ISO9001認證" class="iso__5e871482">ISO9001認證咨詢的企業(yè)同時存在培訓(xùn)程序和培訓(xùn)計劃（其他前提計劃中）這是一種重復(fù)和浪費，而且還可能相互拆臺，需要整合。另外必須注意，人員的健康管理也是SSOP計劃的一部分，至于這塊工作到底怎么劃分法，并不重要。我們傾向于：招收前的健康審核和檔案管理列入人力資源管理的范圍，這樣人事部門針對人力資源的管理比較集中，而招收后人員的日常健康管理由SSOP計劃去控制，在車間入口處建立健康檢查制度，阻止不符合的人員進入就可以實現(xiàn)這方面的管理。

設(shè)備校準管理：這是很好理解的一個工作模塊，我們需要對各種測量和監(jiān)視設(shè)備進行必要的校準，以確保這些設(shè)備的顯示值和控制參數(shù)是正確的。這些設(shè)備當(dāng)然也包括CCP監(jiān)視和實驗室的檢測儀器設(shè)備。這里需要特別注意的是有些設(shè)備計量局不能校準時，需要有適當(dāng)?shù)姆椒ㄈザㄆ谧C明它是準確可靠的，或者有些設(shè)備在計量有效期內(nèi)，但仍需要進行定期檢查，如臺秤和電子顯示的溫度計等。從某種角度上看，計量局的校準證書和工廠自己檢查的記錄是并行的，也就是說，當(dāng)能進行法定計量時，我們所要保持的是校準證書，而不能或不需要進行法定計量時，我們所要保存的檢查或者自校的記錄。

采購相關(guān)的工作：包括采購和供應(yīng)商確定原則、供應(yīng)商評價和管理、采購實施和接收前驗收（驗證或檢驗）、接收后的倉儲管理等后續(xù)工作。采購原輔料、包裝材料甚至是維修和校準服務(wù)是企業(yè)的重要運作行為，比較復(fù)雜，但對iso三體系認證質(zhì)量和安全有著重大的影響。按照一般的思維，供應(yīng)商控制資質(zhì)和能力、采購過程監(jiān)視和保障和iso三體系認證質(zhì)量驗收是采購質(zhì)量管理的三部曲。企業(yè)可以在本模塊中落實所有采購的相應(yīng)控制，具體由哪個部門去執(zhí)行并不重要，重要的是各部門按照規(guī)則去實施。采購控制中比較重要的是，采購部門必須注意原輔料供應(yīng)商的動向和原輔料來源、供應(yīng)方式的變化，為什么呢？因為企業(yè)的加工質(zhì)量和危害控制系統(tǒng)是建立在特定的組織外供應(yīng)條件的基礎(chǔ)上，如果這些外部因素發(fā)生了變化，內(nèi)部的方法有可能需要調(diào)整，或者進行改進。這就是為什么ISO9001有條款強調(diào)定期對供應(yīng)商進行監(jiān)視的原因，這對HACCP體系也是適用的，ISO22000要求采購部門把供應(yīng)商狀況和變化信息作為溝通的一個方面，為的也是當(dāng)外部情況變化時，相應(yīng)的危害分析和控制措施能做出相應(yīng)調(diào)整。

iso三體系認證追溯機制和程序：建立追溯規(guī)則、建立追溯相關(guān)的程序和記錄機制以供生產(chǎn)運行時執(zhí)行。iso三體系認證追溯一般要注意原料、食品添加劑的生產(chǎn)和使用，罐頭生產(chǎn)企業(yè)可能還要有空罐的投入追溯機制。iso三體系認證追溯的目的是能從投入到iso三體系認證消費之間建立一種可查找的信息鏈，以便當(dāng)iso三體系認證質(zhì)量出現(xiàn)各種問題時，及時復(fù)原整個iso三體系認證的加工過程記錄和信息，從而為處理問題、查找原因和改進提供依據(jù)。關(guān)于iso三體系認證追溯規(guī)則，CIQ有專門的iso三體系認證，需要企業(yè)根據(jù)自身的實際情況，嚴格去執(zhí)行。

應(yīng)急識別和預(yù)先布置：這個工作模塊是ISO22000所要求的，設(shè)立的初衷是希望企業(yè)對自己工作范圍內(nèi)，有可能發(fā)生的和食品安全有關(guān)的緊急事件進行預(yù)先的識別和措施準備，以便當(dāng)這些事情發(fā)生時，現(xiàn)場人員或整個機構(gòu)能有效應(yīng)對，最大限度避免或減輕這些事故對食品安全所產(chǎn)生的影響。關(guān)于這點，F(xiàn)DA反恐申報、客戶委托的第二方認證咨詢機構(gòu)在驗證工廠的HACCP體系時已經(jīng)有所觸及，今后的要求會越來越全面，ISO22000也順應(yīng)了這種要求。這項工作最重要的是各種應(yīng)急狀況的識別和應(yīng)對措施的預(yù)先制訂和落實，包括人員培訓(xùn)和現(xiàn)場演習(xí)（適用時）、硬件準備。

與顧客相關(guān)的工作：包括訂單申報完成和接受（合同評審和確認）、生產(chǎn)任務(wù)的傳達、交貨前后與顧客的溝通、銷售管理、iso三體系認證質(zhì)量反饋信息的監(jiān)視利用、投訴處理、顧客交流和顧客財產(chǎn)保護等。這些工作一般由企業(yè)貿(mào)易銷售部門去執(zhí)行，于是都把他分配到了這個工作模塊。不管ISO9001和ISO22000有沒有講到這些要求，但這是企業(yè)自然進行的過程。如果我們把這些工作都布局好了，讓貿(mào)易部門把顧客的各種信息反饋到體系改進策劃部門，這些工作就算完成了。iso三體系認證召回可能也是貿(mào)易部的事情，但考慮到iso三體系認證召回和不合格處理有關(guān)，因此把這部分劃入iso三體系認證不合格處理和召回的工作模塊。