HACCP簡(jiǎn)介
一、概述 （一）、HACCP的由來(lái)及發(fā)展 HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，它主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保iso三體系認(rèn)證的安全衛(wèi)生質(zhì)量。 HACCP最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及單位航空和宇宙航行局在開(kāi)發(fā)美國(guó)航周食品時(shí),要求iso認(rèn)證食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒(méi)有病原體和毒素,1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)單位食品保護(hù)會(huì)議上首次公開(kāi)提出了HACCP概念。美國(guó)FDA于1973年決定在低酸罐頭食品中采用。1985年美國(guó)科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用，經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990-1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉iso三體系認(rèn)證、水iso三體系認(rèn)證等許多方面，1997年12月18日美國(guó)對(duì)輸美水iso三體系認(rèn)證企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其iso三體系認(rèn)證不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。 世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP。食品衛(wèi)生委員會(huì)(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成員國(guó)都可以使用的HACCP標(biāo)準(zhǔn)化方法后,食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission)現(xiàn)今鼓勵(lì)在食品工業(yè)實(shí)際應(yīng)用HACCP體系。 HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)，90年代初原單位進(jìn)出口iso體系證書(shū)檢驗(yàn)局科技委的食品專業(yè)委，針對(duì)出口食品出現(xiàn)的安全問(wèn)題，開(kāi)展了“出口食品安全工程的研究”在出口凍雞肉、豬肉、凍對(duì)蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種iso體系證書(shū)中采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP。這是HACCP在中國(guó)首次運(yùn)用。到目前為止，有80%以上出口水iso三體系認(rèn)證加工廠和一些出口罐頭、肉禽iso三體系認(rèn)證、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開(kāi)展HACCP推廣運(yùn)用。 （二）應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn) HACCP體系最突出的優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)在于：
1、使食品生產(chǎn)由對(duì)最終iso三體系認(rèn)證的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格iso三體系認(rèn)證)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格iso三體系認(rèn)證)；
2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。 （三）HACCP使用范圍 HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來(lái)保證食品的所有階段的安全。引入HACCP將其應(yīng)用于新iso三體系認(rèn)證、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便。如飼料iso三體系認(rèn)證。 （四）存在的問(wèn)題
1、HACCP需要應(yīng)用于從食品原料（海捕或種養(yǎng)殖的）到消費(fèi)的全過(guò)程，才能顯出其巨大含金量。這總是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的誠(chéng)意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠(chéng)，否則HACCP將終究失敗。例如工廠制作記錄。
3、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴單位的幫助來(lái)保證安全性和質(zhì)量。
4、培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員與企業(yè)人員達(dá)到對(duì)HACCP共同理解將需很長(zhǎng)時(shí)間。
5、應(yīng)用HACCP不會(huì)預(yù)防所有的問(wèn)題。
二、HACCP的七個(gè)原理 （一）HACCP的七個(gè)原理 HACCP體系是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響iso三體系認(rèn)證安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是對(duì)每一個(gè)步驟都花許多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對(duì)iso三體系認(rèn)證的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終iso三體系認(rèn)證抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)iso三體系認(rèn)證抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證iso三體系認(rèn)證100%的合格。確保安全的唯一方法，是開(kāi)發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理： 原理一：危害分析和預(yù)防措施 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及iso三體系認(rèn)證安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。 危害分成：生物危害、化學(xué)危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)。 ＊ 食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。 生物危害的預(yù)防措施： ＊ 致病菌： a、時(shí)間/溫度控制：加熱和蒸煮過(guò)程（可殺死病原體），冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長(zhǎng)）。 b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)；使它們?cè)谒嵝詶l件下一些病原體不能生長(zhǎng)） c、鹽或其他防腐劑的添加（例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長(zhǎng)）。 d、干燥（可以通過(guò)除去食品中足夠的水分來(lái)抑制一些病原體的生長(zhǎng)）。 e、來(lái)源控制（可以通過(guò)從非污染源處取得原料來(lái)控制）。 ＊ 病毒 病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。 食品受病毒污染有四種途徑： a、港灣水域受污水污染能使海iso三體系認(rèn)證受病毒污染 b、灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒 c、使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來(lái)制作食品會(huì)使食品受病毒污染 d、受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。 預(yù)防措施：蒸煮方法（例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《荆?＊ 寄生蟲(chóng) 寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能存活的生物。通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。 預(yù)防措施： a、飲食控制（防止寄生蟲(chóng)接近食品） b、失活/去除（例如一些寄生蟲(chóng)能抵抗化學(xué)消毒，但通過(guò)熱、干燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測(cè)寄生蟲(chóng)，通過(guò)燈光，蟲(chóng)子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去）。
1.2 化學(xué)危害及預(yù)防措施 ＊ 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段 ＊ 化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦](méi)有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害。 化學(xué)危害可分為以下幾種： a、周然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚(yú)肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物堿等。 b、有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑 c、無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆） 預(yù)防措施：a、來(lái)源控制（如：產(chǎn)地證明，供貨證明和原料檢測(cè)） b、生產(chǎn)控制（如：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） c、標(biāo)識(shí)控制（如：成品合理標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)）
1.3物理危害及預(yù)防措施 物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。例如：金屬、碎玻璃 ＊ 來(lái)源：
1、由于疏忽來(lái)自田地
2、來(lái)自加工或儲(chǔ)存不當(dāng)
3、運(yùn)輸中進(jìn)入食品的物質(zhì)
4、有意放在食品中的東西（員工蓄意破壞）
5、其他方面 預(yù)防措施：a、來(lái)源控制（銷售證明和原料檢測(cè)） b、生產(chǎn)控制（磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X-射線設(shè)備的使用） 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：是指對(duì)食品加工過(guò)程的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。 ＊ 控制點(diǎn)CP：食品加工過(guò)程中，在某一點(diǎn)、某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。 CCP是動(dòng)態(tài)的，不是靜態(tài)。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害。 原理三：確定關(guān)鍵限值CL 對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 ＊ 關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)關(guān)鍵限值表示用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全iso三體系認(rèn)證的界限。 ＊ 關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)研究會(huì)中收集信息。 ＊ 每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。 原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 ＊ 監(jiān)控程序：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出精確的記錄 ＊ 建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 原理五：糾偏行動(dòng)（糾正措施） ＊ 糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟 ＊ 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確保恢復(fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的iso三體系認(rèn)證銷售出去。 原理六：記錄--保持程序 建立有效的記錄保持程序，以iso三體系認(rèn)證證明HACCP體系 ＊ HACCP體系的記錄有四種： a、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性iso三體系認(rèn)證 b、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 c、糾偏行動(dòng)的記錄 d、驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 原理七：驗(yàn)證程序 制定程序來(lái)驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作 驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 驗(yàn)證要素包括： ＊ 確認(rèn) ＊ CCP驗(yàn)證活動(dòng) —— 監(jiān)控設(shè)備的校正 —— 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) —— CCP記錄的復(fù)查 ＊ HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 —— 審核 —— 最終iso三體系認(rèn)證的微生物（化學(xué)）檢驗(yàn) ＊ 執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證 （二）如何制定HACCP計(jì)劃
1、前提計(jì)劃 ＊ 以GMP為基礎(chǔ)（GMP是指單位制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)，我國(guó)食品良好操作規(guī)范：GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，另有19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 ＊ 包括：衛(wèi)生控制程序（SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控制記錄）、培訓(xùn)計(jì)劃、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、iso三體系認(rèn)證回收計(jì)劃、iso三體系認(rèn)證識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）
2、預(yù)備步驟 ＊ 建立HACCP小組 ＊ iso三體系認(rèn)證描述 ＊ 銷售和儲(chǔ)存方法 ＊ 用途、食用方法和消費(fèi)人群 ＊建立和確認(rèn)加工流程圖
3、危害分析
4、HACCP計(jì)劃表 （三）制定HACCP計(jì)劃的具體步驟
1、建立HACCP小組
2、iso三體系認(rèn)證描述
3、銷售和儲(chǔ)存方法
4、用途、食用方法和消費(fèi)人群
5、建立和確認(rèn)加工流程圖
6、建立危害分析工作單
7、確定潛在危害
8、確定潛在危害是否顯著
9、判斷是否顯著危害的依據(jù)
10、顯著危害的預(yù)防措施 1
1、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 1
2、填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表 1
3、建立關(guān)鍵限值CL 1
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 1
5、糾偏行動(dòng) 1
6、記錄保持 1
7、驗(yàn)證程序
三、HACCP體系審核 HACCP體系審核即食品安全管理體系審核是驗(yàn)證企業(yè)食品安全活動(dòng)及其結(jié)果是否達(dá)到生產(chǎn)安全食品目標(biāo)的系統(tǒng)性的、獨(dú)立的審核。 審核依據(jù)審核準(zhǔn)則[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相關(guān)法律、法規(guī)要求等]評(píng)審企業(yè)自身的HACCP體系，驗(yàn)證體系是否有效并能持續(xù)滿足企業(yè)內(nèi)部策劃的安排和要求。 審核程序應(yīng)執(zhí)行ISO1901《質(zhì)量和環(huán)境體系審核指南》的要求 HACCP體系審核包括對(duì)GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃的審核 HACCP體系審核一般采用兩階段審核的方式進(jìn)行，第一階段審核包括iso三體系認(rèn)證審核和現(xiàn)場(chǎng)審核，主要目的是：
1、iso三體系認(rèn)證審核；
2、確定被審核方同相關(guān)法律、法規(guī)的符合性；
3、確認(rèn)被審核方的HACCP計(jì)劃是否制定的科學(xué)合理；
4、確認(rèn)認(rèn)證咨詢范圍 第二階段審核的目的：審核被審核方HACCP體系的實(shí)施不否符合HACCP7個(gè)原理及相關(guān)法律法規(guī)的要求，體系運(yùn)行是否有效，確定是否能夠推薦發(fā)證。