原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進(jìn)行詳細(xì)的分析。 原理2：確定關(guān)鍵控制點(Critical Control Point-CCP) 關(guān)鍵控制點（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是iso三體系認(rèn)證/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。 原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL） 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的iso三體系認(rèn)證到了用戶手中。 原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定iso三體系認(rèn)證的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的iso三體系認(rèn)證，并決定如何處理。采取糾正措施包括iso三體系認(rèn)證的處理情況時應(yīng)加以記錄。 原理6：驗證程序(Verification Procedures) 用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures) 企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)iso三體系認(rèn)證和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系iso三體系認(rèn)證，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

基于haccp原理建立的質(zhì)量管理體系內(nèi)容 食物環(huán)境進(jìn)行全過程控制管理目前存在以下通行的做法：即質(zhì)量管理體系、haccp體系、食品安全管理體系。 質(zhì)量管理體系是以iso9001:2000《質(zhì)量管理 要求》為標(biāo)準(zhǔn)，遵循八項質(zhì)量管理原則，按照pdca（plan-do-check-action）的方式，對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行控制。 危害分析和關(guān)鍵控制點（haccp）體系，即通過危害分析、建立haccp計劃，確定關(guān)鍵控制點，設(shè)定關(guān)鍵限值等對生產(chǎn)過程進(jìn)行預(yù)防性的控制，從而保證食品質(zhì)量和安全性。目前，其主要體現(xiàn)為cac1997年公布的《haccp體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。 我國質(zhì)檢總局于2004年發(fā)布實施的《食品安全管理體系 要求》是上述兩者的結(jié)合，在cac（食品法典委員）會公布的haccp體系為核心的基礎(chǔ)上，融入了iso9001質(zhì)量管理體系的要素。 其它單位基于haccp原理建立的質(zhì)量管理體系包括： 1 美國fda 發(fā)布了根據(jù) haccp的七個原理而制定的海iso三體系認(rèn)證法規(guī)，稱作"水產(chǎn)和水iso三體系認(rèn)證加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序"，即 “海iso三體系認(rèn)證haccp法規(guī)“。法規(guī)于1997年12月18日正式生效。美國農(nóng)業(yè)部（usda）把haccp在肉和禽類工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。1990－1991年，usda就畜、禽肉生產(chǎn)中引入haccp進(jìn)行了準(zhǔn)備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類iso三體系認(rèn)證“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（haccp）系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日生效。為了便于工廠建立haccp體系，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署（usda ／fsis）提供了肉、禽類食品一般haccp模式。 2 1994年5月20日，歐共體委員會發(fā)布了根據(jù)haccp原理制定的水iso三體系認(rèn)證94/356/ec決議——（應(yīng)用歐共理事會91/493/eec指令對水iso三體系認(rèn)證作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定），即水iso三體系認(rèn)證own check決議。 3 加拿大在食品控制和立法中采納haccp體系方面有以下行動： （1）hpb（衛(wèi)生部） hpb按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《good manufacturing regulations for food(食品良好制造法規(guī))》，其中包括了遵循h(huán)accp原理對食品生產(chǎn)實施控制的要求。hpb也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和單位管理專員提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項特定要求。 （2）海洋漁業(yè)署（fisheries and oceans canada） 截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個受到haccp計劃管理的工業(yè)。此項管理法規(guī)稱為quality management program (qmp)。qmp規(guī)定了食品工廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署負(fù)責(zé)實施和進(jìn)行符合性的驗證。 （3）農(nóng)業(yè)部（agriculture canada） 為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持haccp體系，1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強化計劃（fsep），通過各種單獨的專家會議，現(xiàn)已至少提出了11種食品的haccp一般模式，包括肉類iso三體系認(rèn)證工廠的臘腸、機械分割肉、鹽干肉、蛋和蛋類加工廠的干蛋白、單凍蛋、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。 4 1995年西澳大利亞農(nóng)業(yè)部建立了食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(sqf)，這是第一個格式化的食品安全供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)，haccp是此標(biāo)準(zhǔn)的一部分。目前 sqf標(biāo)準(zhǔn)有兩種形式即sqfl000和 sqf2000，分別代表兩種質(zhì)量代碼。 sqf2000標(biāo)準(zhǔn)是整個sqf體系的核心和主體，并適用于整個食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)及銷售過程，與gmp相似。該體系涉及人員相當(dāng)廣泛，包括初級農(nóng)iso三體系認(rèn)證生產(chǎn)者、食品加工者、零售商、代理商及進(jìn)出口商。sqf2000標(biāo)準(zhǔn)總體內(nèi)容框架分為食品質(zhì)量計劃及食品安全計劃，相對haccp體系而言，它更強調(diào)iso三體系認(rèn)證記錄的重要性。sqf1000主要是為進(jìn)入sqf2000標(biāo)準(zhǔn)前對該iso三體系認(rèn)證供應(yīng)商的第三方審核需要而制定，并專門提供給初級農(nóng)iso三體系認(rèn)證加工生產(chǎn)者，使其執(zhí)行的食品安全質(zhì)量計劃，旨在控制初級鮮活農(nóng)iso三體系認(rèn)證田間質(zhì)量安全，相當(dāng)于通常指的gap（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范） 5 英國brc全球標(biāo)準(zhǔn)這套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是零售商私有品牌的食品供貨商的共同認(rèn)證咨詢標(biāo)準(zhǔn)，是協(xié)助零售商能夠滿足法例要求和保護(hù)消費者的權(quán)益。標(biāo)準(zhǔn)包涵了各零售商本身的基本標(biāo)準(zhǔn)原則，并不斷地進(jìn)行修訂以滿足零售商和供貨商的需求。標(biāo)準(zhǔn)要求： ? 采用危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)（haccp） ? 一套保留記錄的有效質(zhì)量管理系統(tǒng) ? 監(jiān)管生產(chǎn)基地的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、iso三體系認(rèn)證、制造過程和生產(chǎn)人員 標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā)兩種水品的認(rèn)證咨詢：基礎(chǔ)水平和高級水平 6 1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸haccp衛(wèi)生管理指南”。同年，日本單位對水iso三體系認(rèn)證采取“haccp管理辦法”提出了實施方案。目前日本已對約27種食品的haccp進(jìn)行了研究。 7 iso 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織iso（international organization for standardization）下設(shè)的iso／tc 34食品技術(shù)委員會的工作小組wg8（負(fù)責(zé)食品安全管理體系）開發(fā)的。為了確保整個食品鏈直至最終消費的食品安全，iso 22000標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素：標(biāo)準(zhǔn)整合了國際食品法典委員會（cac）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點（haccp）體系和實施步驟；基于審核的需要，該標(biāo)準(zhǔn)將haccp 計劃與前提方案（prps）相結(jié)合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。該標(biāo)準(zhǔn)要求對食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害，進(jìn)行識別和評價，因此，對于已確定的危害是否需要組織控制, 該標(biāo)準(zhǔn)提供了判斷并形成iso三體系認(rèn)證的方法。在危害分析過程中，組織應(yīng)通過組合前提方案、操作性前提方案和haccp 計劃，選擇和確定危害控制的方法。